Emülgatörler, gıda başta olmak üzere birçok farklı alanda, birbirine karışmayan maddelerin karışmasını sağlamak amacıyla kullanılan maddelerdir. Gıda özelinde örneklendirirsek, yağ ve suların karışmasını sağlamak amacı ile emülgatör kullanılabilir. Emülgatörler, temel gıda maddelerinin birçoğunda bulunan maddelerdir.
Emülgatör nedir?
Emülgatör maddeleri, yalnızca yağ ve su gibi maddelerin karışmasını sağlamak amacı ile kullanılan katkı maddeleri olarak değerlendirmemek gerekir. Emülgatörler, gıdalarda katı yağ kristalizasyonunun yanı sıra, protein etkileşimleri, ara yüzey filmi oluşturulması ve ara yüzey gerilimi azaltması gibi alanlarda kullanılır. Gıdalarda, nişasta ve protein gibi bileşenlerle etkileşim oluşturan emülgatörlere örnek vermek gerekirse; mayonez, krema, dondurma gibi su içinde dağıtılmış yağ yapısı olan gıdalarda, tereyağı ya da margarin gibi yağ içinde dağıtılmış su olan gıdalarda, hava ve sıvı emülsiyonunun olduğu, yumurta akının köpürmesi ile yapılan kremalı pastalarda emülgatör bulunur.
Emülgatör çeşitleri
Emülgatör nedir derken, gıda alanında geniş kapsamlı bir kavramı ifade ediyoruz ancak emülgatör çeşitlerini incelediğimizde, bu maddelerin hangi alanlarda kullanıldığı daha kolay anlaşılabilir:
- Lesitin: Kolza ve soya lesitin olarak öne çıkan bu emülgatör, bazı gıdalarda yüzey aktif madde olarak kullanılır. Gıda endüstrisinde besleyici ya da yumuşatıcı etkinin yanı sıra, antioksidan olarak da kullanılan lesitin, oldukça yaygın.
- Yağ alkolleri: Fırınlanmış gıdalarda kullanılan, alifatik yapılardır.
- Monogliserit ve digliserit: Ekmek hamurunun yumuşaklığını sağlarlar, kabukta gevreklik yaratırlar, ekmeğin bayatlamasını geciktirirler.
- Saponin: Şeker pancarında bulunan bir glikozit olan saponin, tahin helvası ve dondurma gibi gıdalarda, bunun yanı sıra kremalarda köpük stabilizörü olarak kullanılır.
Emülgatör neden yapılır?
Emülgatör maddeler, doğada farklı alanlarda karşımıza çıkan ve gıdalar üzerinde farklı etkileri olan maddelerdir. Doğrudan doğal maddeler olarak ele alınamayabilen emülgatörler, işlenmiş birtakım yapılar olarak da bilinir. Örneğin, saponin adlı emülgatör sabunotu köklerinde yer alırken, yağ asitleri ve tuzları doğrudan doğada bulunur ve emülgatör olarak kullanılır. Lesitin maddesi ise soya ve kolza yağlarından elde edilir.
Emülgatör zararlı mı?
Gıdaların daha kıvamlı olmasını ya da istenen forma kavuşmasını sağlama amacıyla kullanılan emülgatörler, ortaya koydukları bazı özellikler bakımından zararlı olabilir. Emülgatör zararlı mı diye düşünüyorsanız, aşağıdaki durumların emülgatörler kaynaklı olabileceğini bilmeniz önemli:
- Emülgatörler, hassas bir vücuda sahipseniz alerjiye neden olabilir.
- Hazır gıdalarda çokça kullanılan emülgatörler, obezite nedenlerinden biridir.
- Gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanılan emülgatörler, sağlık nedenlerine yol açabilir.
- Hamile kadınların emülgatör içeren gıdaları tercih etmesi önerilmez.
- Emülgatörler midede çeşitli hastalıklara yol açabilir, bazı kişilerde bağırsak kanserine de neden olabilir.
İlginizi çekebilir: Bazik yiyecekler
Leave a reply